Le réveillon du Nouvel an approche. Voici quelques idées de recettes simples et rapides à réaliser. Et vous allez découvrir qu’il n’y a pas besoin d’être un chef pour épater vos amis. Il suffit juste de suivre quelques conseils en images :
Idée de menu n°1
Menu réveillon « viande » à 25 €. Chef : Benjamin Chevalier .Restaurant « Origine » à Rouen
Entrée
Soupe gourmande de carotte Ingrédients pour 4 personnes :
6 carottes oranges1 carotte jaune2 carottes pourpres1 oignon1 citron vert4 oranges1 trévise1 bouquet de menthe60 cl crème liquide 35% m.g60cl de lait ½ écrémé10cl d’huile d’olives Croutons de painSel poivre
Eplucher les carottes et réserverEplucher l’oignonPresser le jus de 2 orangesExtraire les segments des 2 autres (cela signifie lever les quartiers sans la peau)Nettoyer la tréviseEmincer finement 10 feuilles de mentheFaire suer l’oignon et 3 carottes orangesDéglacer au jus d’orangeMouiller avec 50 cl de crème et 60 cl de laitAssaisonner légèrement et cuire 25 minutes à feu douxCuire les 3 autres carottes à l’eau bouillante et les mixer avec 20 cl de crème chaude.Assaisonner et réserver.
DressageDans une assiette disposer la purée de carotteCouper les suprêmes d’orange (les quartiers sans la peau) en dés et les ajouter à la menthe émincée.Couper à la mandoline les carottes de couleur et les assaisonner avec le sel, le poivre et l’huile d’olive.Disposer quelques brins de tréviseServir la crème chaude à part.
Plat
Grenadin de veau piqué au comtéIngrédients pour 4 personnes : 1 boule de céleri rave taillé à la cuillère à boule4 grenadins de veau de 150 g80 g de comté80 g de roquette 3 c. à soupe de crème épaisse30 g de noisettes concasséesBeurre2 cl de sauce soja sucrée1 goutte de vin blanc Eplucher le céleri et détailler des boules à l’aide de la cuillère adéquateMettre les boules à rôtir à cru dans le beurre Larder les grenadin de veau avec le comté après avoir réalisé des petites incisions en croix dans la viande.Faire dorer les grenadins à la poêle et réserverMettre la crème dans la poêle pour déglacer les sucs et ajouter une goutte de vin blancAjouter dans la poêle les noisettes torréfiéesVerser le jus dans les célerisDresser l’assiette avec les pousses de roquette en finition
Dessert
Ananas rôti et sorbet cocoIngrédients pour 4 personnes1 ananas50 g de beurre40 g de sucre5 g de fenouil en grain4 tuiles ou langues de chat1 zeste de citron1 gousse de vanille1 litre de sorbet coco Détailler l’ananas en 4 belles tranches de 3 cm d’épaisseurRéaliser un caramel à sec avec le sucreAjouter le beurre quand le caramel est bien doréFaire rôtir l’ananas recto verso avec la vanille et fenouil en grainsPoser la gousse sur l’ananas et dresser une quenelle de glace coco
Idée menu n°2
Menu réveillon 25€ poisson. Chef : Alexandre Bourdas. Restaurant « Sa-Qua-Na » à Honfleur
Entrée Brochette de pomme terre ratte & Saint Jacques poêléecrème de la même pomme aux huîtres Ingrédient pour 2 personnes :4 coquilles Saint Jacques800 g de PDT ratte4 huîtresSel & PoivreCoriandre50 g de beurreHuile d’olive50 g de lait
Préparation :Décoquiller les Saint-Jacques, laver et réserver au fraisEplucher 500 g de pommes de terre, couper en morceaux et réaliser une puréeCouper en rondelles de 0,3 cm les PDT, les poêler des 2 côtés au beurreTrancher des rondelles de Saint-Jacques, assaisonner de sel et monter des brochettes en intercalant des St Jacques et des pommes de terrre
Ouvrir les huîtres, récupérer le jus et Hacher finement les huîtresAjouter le jus d’huîtres à la purée pour obtenir une crème onctueuseRectifier avec du beurre et de l’huile d’olivePoêler les brochettes doucement, ajouter au dernier moment de fleur de sel Ajouter les huîtres hachées à la purée et rectifier l’assaisonnement en selDéposer au centre de l’assiette, la crème d’huîtres, ajouter la brochette, les pluches de coriandre et un trait d’huile d’olive Plat Un cabillaud étuvé au lard,une feuille de chou blanchi, crevettes bouquet frites & Yaourt Ingrédient pour 2 personnes :250 g de cabillaud50 g de lard fumé1 chou vert100 g de crevettes bouquet1 yaourt fermier1 botte cibouletteselpoivrebeurre
Préparation : Saler les filets de poisson et réserverDécouper le lard en fine bandelettes de la taille du cabillaud. Déposer ces bandelettes sur le cabillaudEffeuiller le chou, récupérer les feuilles bien vertes, désépaissir la côte et cuire à l’eau bouillante saléeRafraichir dans la glace et découper ensuite à l’emporte-pièce afin d’avoir une feuille rondeDécouper le corps des crevettes en petit morceaux et faite frire dans de l’huile bien chaude, saler et réserverCiseler la cibouletteCuire à 80°C au four le cabillaud, assaisonner de poivre Déposer au fond d’assiette le cabillaud, ajouter le yaourt, réchauffer la feuille de chou au beurre et la déposer sur l’ensemble Déposer sur la feuille de chou, les morceaux de crevettes frites ainsi que du poivre et de la ciboulette ciselée
Dessert
Préssé de pommes Cox, pain d’épices,mandarine, pommes séchées et crème chantilly Ingrédient pour 2 personnes :4 pommes Cox2 Tranches de pain d’épices épaisses50 g de Beurre100 g de pommes séchées2 mandarines200 g de crème liquide30 g de sucre20 g de sucre glace
Préparation :Eplucher les pommes, les vider et découper en rondellesLes rondelles doivent être à la taille du moule inox, même diamètreDécouper ensuite ces pommes en rondelles et superposer la valeur de 2 pommes l’une sur l’autreLes entourer de papier sulfurisé et les mettre dans le moule inoxDécouper de rondelles de la même taille que les pommes de pain d’épicesGlisser la tranche de pain d’épice en dessous les pommesRajouter un morceau de beurre et un peu de sucre, enfourner environ 45 à 50 mn au four à 180°c A la sortie du four, laisser légèrement refroidir, démoulerEplucher les mandarines, récupérer les segments et découper en petits morceauxMonter la crème chantilly et serrer avec 30 g de sucreDéposer la pomme au centre de l’assiette, ajouter les pomme séchées, les quartiers de mandarine, saupoudrer de sucre glace et pour finir une belle cuillère de chantilly
Idée de menu N°3
Entrée : plateau de fruits de merPlat : foie Gras poché au café et en croûte de painDessert : tarte aux marrons et aux agrumes Entrée
Plateau de fruits de mer
Ingrédients :
-bulots-huîtres-praires-palourdes-tourteaux -araignée-crevettes-langoustines
Les quantités varient suivant le nombre d’invités et leurs appétits !
Plat
Foie Gras poché au café et en croûte de pain Ingrédients :
1 lobe de 500 g de foie de canard500 g de pâte à pain300 g de champignons de Paris1 échalote50 g de café moulu5 g de poivre noir
Préparation :
Mélanger la pâte à pain avec le café moulu, puis réserver. Faire revenir les champignons préalablement lavés, puis les couper avec les échalotes, et les déglacer avec l’eau. Faire bouillir de l’eau et mettre le foie gras dedans. Le laisser cuir pendant 15 min tout doucement. Sortir le foie gras, et le mettre au frais. Mixer les champignons de Paris, et ajouter un peu d’eau de cuisson, puis assaisonner et mettre de côté. Etaler la pâte à pain, mettre le foie gras à l’intérieur, le rouler, et mettre à cuir dans un four à 200° pendant 15min. Sortir le pain au foie gras, et le laisser reposer 10min. Pour le dressage : couper une tranche de pain au foie gras, et l’embellir du coulis de champignons de Paris. Pour terminer, saupoudrer de café et de fleur de sel.
VIDEO. Les conseils du chef Akrame Benallal du restaurant Akrame, Paris.
Dessert Tarte aux marrons et aux agrumesIngrédients pour 10 personnes:
Pour la pâte sucrée :
250 g de farine90 g de sucre glace30 g de poudre d’amande1 g de sel1/2 gousse de vanille150 g de beurre1 gros œuf
Pour la marmelade :
200 g de clémentine60 g de sucre1/2 gousse de vanille
Pour la mousse de marrons
200 g crème liquide 33%200 g de crème de marron1 feuille de gélatine de 3g1/2 gousse de vanille
Garniture :
100 g marrons au sirop2 pamplemousse4 oranges6 clémentinesAssortiment de fruits confits
Préparation de la pâte :
Sablez la farine, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, le sel et les graines de la 1/2 gousse de vanille grattée avec le beurre coupé en morceaux. Ajoutez ensuite l’œuf en mélangeant délicatement afin de ne pas donner d’élasticité à la pâte. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 1 bonne heure au réfrigérateur. Détailler 10 bandes du la taille du périmètre du cercle à tarte, ainsi que 10 disque de la tailler du diamètre du cercle à tarte. Foncer le cercle à tarte et cuire au four à 160° pendant 15 mn. Préparation de la marmelade de clémentines :
Laver les clémentines, les couper en brunoise et les cuire à feu doux avec le sucre et la vanille pendant 30 mn. Préparation de la mousse de marrons :
Faire monter la crème au batteur avec la vanille. Chauffer 1/3 de la crème de marron, y faire fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée. Ajouter la reste de la crème de marron puis la crème montée. Dressage :
Garnir le fond de tartelette d’une fine couche de marmelade de clémentine et la remplir de mousse aux marrons. Retourner la tartelette dans le fond d’une assiette puis dresser sur le dessus une fine couche de marmelade de clémentine.Disposer sur le dessus les différents agrumes, les fruits confits et les marrons au sirop.
VIDEO. Les conseils du chef Claire Heitzler du restaurant Lasserre, Paris.
Source Article from http://lci.tf1.fr/france/societe/a-deux-jours-du-reveillon-du-nouvel-an-toute-nos-idees-recette-8540010.htmlSource : Gros plan – Google Actualités
